Pães com identidade

Bem antes de criar a Arth Pães, no ano passado, Arthur Dasenbrock já se aventurava na cozinha. Desde pequeno gostava de ajudar a mãe, Vânia, fosse cortando legumes ou mexendo nas panelas. O tempo passou e, na hora de decidir pela carreira profissional, pensou em várias possibilidades, até mesmo engenharia.

Nada, porém, palpitava em seu coração tanto quanto a gastronomia. Receoso de sua escolha não ser bem interpretada pelos pais, esperou o momento certo. Ainda na fase de decidir, o pai, o empresário Leonardo, o aconselhou a fazer o que gostava. Pronto. Era o que faltava.

No outro dia, Arthur lhe entregou o boleto da inscrição para o vestibular de Gastronomia na Universidade Positivo, em Curitiba. Lá, foi acolhido pelos tios Manfred e Reni. “Sou muito grato a eles pelo apoio em toda a minha formação”, diz.

Durante a faculdade, novo impasse. Qual área seguir? Cozinha internacional? Confeitaria?Consultoria? A virada de pensamento aconteceu quando fez um curso rápido de panificação. Ali, se rendeu aos pães artesanais. “Quanto mais eu pesquisava, mais me apaixonava. Comecei a entender a teoria do pão”, diz Arthur.

Em 2020, já formado, voltou à sua cidade natal, Missal, e, em plena pandemia, deu o pontapé na produção. Inicialmente em casa. Após muitos testes e muitos erros - ora os pães queimavam, ora ficavam crus - acertou o ponto. Depois que pegou o jeito da coisa, conquistou a mordida dos amigos e estruturou a Arth Pães. Com o apoio dos pais, em agosto do mesmo ano, abriu sua portinha.

Sem medo de criar

A produção inicial, embora limitada ao espaço da cozinha da casa, já era bem variada. Resultado da coragem de Arthur em criar. Ele está sempre pesquisando e desenvolvendo novos produtos. Prova disso está no seu menu.

São vários tipos de pães (rústico tradicional, multigrãos, baguete, integral, nozes, integral com nozes, pão de queijo com tomilho, chivito e azeitona), brioches, focaccias, cucas, brownies, pastéis de belém, rolinhos de canela e chocolate, rolinhos de calabresa, chipa e quiches. Mais sazonais, os famosos panetones e colombas pascais. O carro chefe é o multigrãos, seguido do tradicional e o de nozes.

A mágica do “levain”

Na cartilha de Arthur, só ingredientes simples. Farinha, água e sal. A mágica fica por conta do fermento natural, também conhecido pelo nome francês “levain”. Trata-se de uma cultura de leveduras e bactérias obtida apenas de farinha e água que ele ganhou durante o curso em 2018, e que alimenta diariamente para não perder.

O processo de adicionar farinha e água ao levain para potencializá-lo e aumentar seu volume é essencial para o preparo de suas deliciosas receitas, sempre respeitando o tempo natural de fermentação. Por isso, a produção é sempre de um dia para o outro. “É preciso ter calma, respeitar o  tempo do fermento. Esta transformação é fascinante”, diz.

Outra preocupação de Arthur é a qualidade de farinha. Para o padeiro, o pão começa no campo. “Uso a mesma farinha que usávamos na faculdade. Não dá para arriscar”, afirma. Esse cuidado também está presente no preparo de cada receita e no visual de cada pão. Embora saiam da mesma massa, com o mesmo corte, cada um tem uma identidade própria. É aí que está a beleza.

Quando se fala em sabor, quase impossível descrever. Mas, entre as características de um bom pão artesanal, ressalta, está a casca mais crocante e o miolo mais elástico repleto de alvéolos e gostinho ácido. “Para ter um bom pão, você precisa focar em todas as etapas, desde a mistura da massa até fermentação, bem como assar corretamente”, explica.

Inspirações

A própria história familiar serviu de inspiração para Arthur. Sempre que pode gosta de ouvir histórias dos tios maternos (ex-padeiros) e da avó paterna, dona Elisabeth, cujos pães assados em forno à lenha ainda alimentam belas memórias. De outros países, busca referência na Alemanha, berço da família, Portugal e França. A panificação portuguesa, por exemplo, é simples e repleta de sabores. “Voltar às origens europeias do pão, que envolve uma tradição secular, é também voltar às minhas origens”, afirma.

Broa Missal

A próxima invenção de Arthur já tem nome: “Broa Missal”, em homenagem à cidade que acolheu seus avós na década de 1960 e também lugar onde nasceu. A nova receita já está sendo testada, mas vai demorar um pouquinho para ser comercializada. Seguindo a mesma teoria dos pães, quer fazer um produto sem nada de químico ou conservante. Natural mesmo!

O empreendedor

Aos 21 anos, o jovem empreendedor tem uma visão muito clara de sua empresa. Quer expandir, sim, porém, com cautela. “Não posso perder a essência do meu negócio”, diz. Por enquanto, cuida sozinho da produção, comercialização, divulgação e distribuição. Às vezes, os pais e a irmã dão um reforço.

Em quase um ano de empreendedorismo, muitos erros e também muitas conquistas. Uma delas vencer o preconceito e cativar mais e mais clientes com seus pães “rudes”. “No começo, o pessoal estranhou muito. Mais de 90% não  conhecia pão artesanal. Começaram a provar e a gostar”, conclui.

Histórias de padeiro

Arthur é novo, mas já tem muita história para contar. Algumas tensas: um dia quase queimou a cozinha da mãe. Outras engraçadas como o episódio dos panetones. Como havia muitas encomendas, não podia errar de jeito nenhum. Ficou até uma hora da madrugada preparando a massa, enformou tudo bonitinho e, para não perder o tempo certo de assar, instalou uma câmera.

De casa, acompanhava o crescimento de suas belas criaturas. Nem dormiu direito naquela noite, um olho fechado e outro no celular. Ufa, deu tudo certo! Encomendas entregues, o padeiro finalmente pode descansar.

Publicado em 19/08/2021 na Revista Aldeia - Edição 153

Fonte: Texto: Rejane Martins Pires Fotos: Kauã Veronese